• BIST 96.636
  • Altın 144,667
  • Dolar 3,5715
  • Euro 4,0214
  • İstanbul 19 °C
  • Ankara 13 °C

Sivas mutfağından 8 yemek tarifi...

Bir kez Sivas mutfağıyla tanışmış olanlar, Selda Bağcan'ın yıllarca boşuna "Sivas'ın yollarına..." demediğini anlıyorlardır. Roma ve Bizans dönemlerinde Sebastia olarak anılan güzel memleket Sivas...
Sivas mutfağından 8 yemek tarifi...
Bir kez Sivas mutfağıyla tanışmış olanlar, Selda Bağcan'ın yıllarca boşuna "Sivas'ın yollarına..." demediğini anlıyorlardır. Roma ve Bizans dönemlerinde Sebastia olarak anılan güzel memleket Sivas, 28.488 kilometrekarelik coğrafyasından bir lezzet cümbüşü çıkartmış olmasıyla yüreğimizde ayrı bir yere sahip. İşte size eşsiz Sivas mutfağından 8 yemek ve tarifleri!

 

 

Çok şükür ülkemizin değerli su kaynakları arasında sayılabilecek bir potansiyele sahibiz hepimiz! Neden? Çünkü Sivas mutfağından örneklerle dolu bir menü önümüze serildiğinde, neredeyse baraj doluyor ağızlarımızdan akan sularla! Bu öğle yemeğinde size Sivaslı bir usta arattıracak değiliz. Sizin için derledik topladık tarifleri, tadına doyulmaz bir liste hazırladık. 

1. Divriği Pilavı



Pilav en nihayetinde pirinçten yapılan bir yemek. Pirinç denince aklınıza Çinliler geliyorsa, bugün bu algınızı baştan aşağı değiştireceğiz. Bundan sonra pilav demek Sivas demek sizin için. Giyin önlükleri Divriği Pilavı yapıyoruz! Ya da durun önce bir kasaba gidelim. Yarım kilo kuşbaşı et rica edelim kasabımızdan, alıp doğru mutfağa koşalım. Hangi mutfağa peki? İçinde pirinç, kuru soğan, nohut, kuru üzüm, yenibahar, tereyağı bulabileceğimiz bir mutfağa tabii! Başka ne lazım derseniz, karabiber-tuz olmalı, elbette ki su da olmalı. Şimdi efendim seveni var sevmeyeni var çam fıstığı da bu tarif için gerekli bir malzeme. Velev ki çam fıstığı yemektense ölmeyi yeğliyorsunuz, o zaman irilerinden olmamak kaydıyla badem kullanabilirsiniz. Badem de sevmiyorsanız kusura bakmayın kaju fıstığı koyacak değiliz pilava! Anlaştıysak tarife geçelim. Pilavın raconudur efendim, pirinç önceden tuzlu sıcak suda bekletilir her zaman. Bekletmeyen aşçı assın önlüğünü gitsin. Pilav bekleyecek arkadaşlar bunun kaçışı yok. Peki pilav beklerken biz ne yapacağız? Etlerimiz haşlayacağız. Tencerede yağımızı eriteceğiz, eriyen yağın üstüne soğanlarımızı ilave edip kavuracağız. Kavrulmuş soğanlarımızın üstüne baharatlarımızı serpeceğiz. Sırası önemli değil baharatların, kafanıza göre serpin. Enfes koku mutfağınızı sararken tüm bunların Üzerine haşlanmış etimizi, haşlanmış nohudumuzu, kuru üzümümüzü atıyor muyuz? Atıyoruz! Yetmiyor, pirinç ve suyu da yığıyor muyuz üstüne? Yığmayan insan değildir. Bu boca etme faaliyetinden sonra peki karıştırıyor muyuz? Sakın ha! Hiç karıştırmadan kaynatıyoruz bir güzel. Kaynayınca ki kaynadığı zaman bunu hissedersiniz, altını kısıyoruz ve pişmeye bırakıyoruz pilavımızı. Pişer mi bu halde? Pişmez mi hiç... Piştikten sonra 20 dakika kendi haline bırakıyoruz pilavı ki az bir nefes alsın, o da can. Sonra ustalık isteyen bir işleme geçiyoruz ki burada elinin ayarını kaçıranı yedi göbek Sivaslı olanlar sopayla dövsün. Pirinçlerimiz var ya üstte duran, işte onları alttaki malzemeye dokunmadan düzgünce karıştıracağız. Olur mu? Olursa süper oluyor... Beceremeyenler de üzülmesin hepsini karıştırdığınız zaman da yeniyor, yenmiyor değil. Karıştırma işlemini başarıyla yapanlar son işlem olarak, pilavı servis edilecek tepsiye ters-yüz ederek bıraksınlar. Ortaya çıkan görüntü gözlerinizi yaşartmazsa bu işi bırakıyoruz. Durun ağlamanın sırası değil, kapın kaşıkları haydi afiyet olsun! 


2. Sivas Kebabı


Ey ahali! Bugünden sonra kebap dendi mi aklınıza sadece Adana ve Urfa gelmesin! Sivas kebabı diye bir kebap var ki, az sonra tarifini okuduktan sonra bile damağınız çeşitli halk oyunlarına sahne olacak! Şimdi artık tariflerimizin bir klasiği olduğu üzere öncelikle kasabımızın kapısını bir çalıyoruz. Diyoruz ki "Sar bana oradan 1 kg kemikli kuzu eti" alıyoruz etimizi gidiyoruz manava. Ne mi alıyoruz? Patlıcan, çarliston biber, domates, sarımsak. Evde tereyağı, salça, pul biber, karabiber, kimyon ve sıvıyağımız varsa manavdan doğru eve gidiyoruz. Şimdi mutfaktaki yerimizi aldıktan hemen sonra eti haşlamaya başlıyoruz. Patlıcanları iri iri doğruyoruz, tuzlu suda beklemeye alıyoruz. Şöyle güzelinden bir tava seçin, sıvıyağ döküp harlayacağız ateşi. Yağ tavada çıldırırken, biz de biberleri iri iri doğruyoruz. Çekirdeklerini çıkartın yalnız, çekirdek olmayacak, olursa yemek berbat olur. Sarımsak da doğruyoruz bir taraftan. Anlayacağınız eğer 4 kolunuz varsa yapması gayet kolay bir yemek. Biberi sarımsağı atıyoruz yağa, gözlerinin yaşına bakmıyoruz. Haşlanan etimizin de suyunu süzüyoruz bir yandan, ardından tereyağıyla bir güzel kavuruyoruz kendisini, şimdi ne var sırada? Patlıcanların da suyunu süzmek var. Nemini de almak lazım patlıcanların sonra arıza yapıyor bunlar. Kuruladığımız patlıcanları da atıyoruz biber ve sarımsakların yanına ki aynı yolun yolcusu olsunlar. Sıra geldi domateslere, e yani herkesin cezasını verdik domatesler oturdu izledi sıra onlarda şimdi. Kabuklarını soyup halka halka doğruyoruz domateslerimizi. Bu sırada kavrulan etlerimizi yemeğin pişeceği tencereye yerleştiriyoruz. Üstüne sarımsak, biber ve patlıcanlarımızı koyuyoruz. En üste de domatesleri koyuyoruz. Bitti mi? Biter mi hiç... Etin suyunu döktünüz mü? Eyvahlar olsun sos yapacaktık onunla! Neyse yolumuza suyu dökmeyenlerle devam edeceğiz o zaman... Etin suyuna salça, pul biber, karabiber, kimyon ve tuz koyup kaynatıyoruz. Kaynadıktan sonra yemeğin üstüne boca ediyoruz. Kapağını kapatıyoruz tencerenin pişiriyoruz kıvama gelene kadar. Pişti mi? Gidin bir yerlerden lavaş ekmek bulun hemen, yemeği lavaşın üstünde canavar gibi gözükür bu yemek. O dakikadan sonra yiyen dikilir, yemeyen yıkılır. 


3. Kelle Tatlısı



"Biraz da ağzımız tatlansın" diyenleri de es geçmeyelim, onlar için de güzel bir tarifimiz var Kangalların harman olduğu cennet şehir Sivas'ımızdan. Şimdi kelle tatlısı dedin mi orada bir duracaksın çünkü bu tatlı için gereken malzemeyle Afrika kurtulur yeminler olsun. Artık gidip marketten mi bulursunuz, komşunun kilerini mi patlatırsınız size kalmış. Tatlının malzemesi için; yumurta, buğday unu, fındık içi, badem, ceviz, parmak üzümü , çekirdeksiz üzüm, kuş üzümü, toz tarçın, karanfil, kimyon, zencefil ve yeni bahar. Şimdi bunlar tamamsa bir de baklava hamuru ve şerbeti için malzemeler lazım; süt, su, zeytinyağı, yumurta, un, tereyağı, toz şeker, su, limon tuzu. Şimdi cebinizde para kaldıysa çevirin bir taksi eve gidiyoruz, tatlı yapacağız. Sıvıyoruz kolları mutfağa girince. Şimdi ilk önce fındık, badem ve cevizimizi bir güzel kavuruyoruz. Ardından yumurtalarımızla devam ediyoruz efendim. Yumurtanın sarılarını, çok az tuz ile, un koyarak, erişte için hamur yoğuruyoruz. Yoğurduğumuz hamuru oklava ile açıyoruz, ince şeritler halinde, kıyıyoruz. "Kıyma bana" der gibi bakacaktır, kıyın hiç acımayın. Kıyılmış parçaları, bol suda, yapışmaması için bir kaşık sıvı yağ ve çok az tuz koyarak haşlıyoruz. Haşlama işlemi tamamsa süzüyoruz suyunu. Tereyağ eritiyoruz bir tarafta, kızdırıyoruz. Haşlanmış hamur şeritlerimizi, hafif ateşte, kızdırdığımız yağ ile buluşmasını sağlıyoruz. Üzümlerimizi ve baharatlarımızı, kavurduğumuz badem ve kankalarıyla birlikte şerit hamurlarımızla bir araya getiriyoruz. Karıştırıyoruz ki alışsınlar birbirlerine. Bu sırada ayrı bir yerde reçel kıvamında koyu bir şerbet hazırlıyoruz, şerbet için gereken malzemeleri saymıştık zaten o bakımdan sıkıntı olmayacaktır. Şertbet hazır olunca, artık harman olan karışımızı da bir araya getiriyoruz. Bu böyle voltran olana kadar gidecek sanmayın, az kaldı. Şerbetlenen karışımımızı yedi dakika civarında ateşte bırakıyoruz. Ardından ilk başta yoğurduğumuz gibi bir hamur 
daha yoğuruyoruz. Nişasta kullanarak ince ince 12 tane yufka çıkacak şekilde açıyoruz. Dibi derin bir tencereyi, tereyağı ile yağlayarak, 11 adet yufkamızı kenarları dışarı taşacak şekilde tencereye yerleştiriyoruz. Onca emek verip hazırladığımız karışımızı bu yufkaların ortasına boca ediyoruz. 12. yufkamızı da üstüne örtüyoruz ki üşümesin. Tencerenin kenarlarındaki fazla yufkaları da kesin ya da 12. yufkanın üstüne kıvırın ki tatlının façası bozulmasın. Tencerenin üzerine yağ da ekliyoruz ve 200 derece fırında 45 dakika kadar pişireceğiz. Bu sırada eğer yaptığınız şerbetten artmamışsa, yeniden şerbet yapabilirsiniz çünkü lazım olacak. Pişme işlemi de bittikten sonra, tencereyi fırından çıkartıp ters çeviriyoruz. Görüntüsü muhteşem olacaktır. Ama siz onu bir de şerbeti dökünce görün. Şerbeti de üstüne dökünce çılgın bir şey olacaktır. Oturun bir yiyin, Sivas halayında halay başı olarak 24 saat performans sergilemezseniz bu işi bırakıyoruz. 


4. Cılbır



Son iki tarif gözlerinizi yorduysa daha basit tariflerimiz de mevcut efendim. Koşun mutfağa su kaynatın, tuz atın içine. Yumurta da kırın kaynayan suya. Yumurtalar pişince, suyunu süzüp üstüne yoğurt, kırmızıbiber ekin. Tereyağı da eritip üstüne koyun mis gibi. Bir sahan içinde servis edin... Bu mudur? Budur. 

5. Ayran Çorbası



Cılbır çok basit kaçtıysa o zaman gelin bir ayran çorbası yapalım midemiz dinlensin. Evimizde aşurelik buğday, ayran (ayran yoksa yoğurt da olur sulandırıp ayran yaparsınız), nane, yumurta, su ve tuz varsa hiç markete gitmeye gerek yok hemen mutfağa geçelim. Buğdayları yıkayıp tencereye atalım, üstüne su ekleyip pişmeye bırakalım. Kaynasın keratalar, kaynayınca ocağı kapatalım ve bekletelim ki biraz dinlensinler. Dinlenirken ilginçtir buğdaylar suyunu çekerler. Baktınız sular çekiliyor, dökün üstüne ayranı; "Kolaysa bunu da çek!" diye bağırın ardından. Baktınız çekemiyor, tuz da ekin üstüne, orta ateşte kaynatın. Kaynamadan hemen önce bir yumurta kırarsanız üstüne çok doğru bir iş yapmış olursunuz. Lezzet verir güzel olur. Bir taraftan da yağda nane kavurmak lazım, eliniz boş durmasın. Çorba hazır olduğunda kavrulan nanemizi de dökelim mi üstüne? Dökelim! Şimdi içelim mi çorbayı? İçelim! Afiyet olsun mu? Olsun! 

6. Mirik Köfte



Etsiz köfte sever misiniz? Sevmeseniz de vereceğiz bu tarifi o yüzden işi yokuşa sürmeyin, seversiniz seversiniz... Ne lazım? Bulgur lazım, ince olacak. Tuz, sarımsak, kırmızıbiber, tuz, yoğurt, sıvıyağ, karabiber, kimyon da varsa hazırız demektir. Alıyoruz bulgurumuzu, tuz ve baharatlarımızla birlikte yoğuruyoruz. Yoğururken bileklerinizde derman kalmayıncaya kadar durmayın çünkü yoğrulamamış bulgur en kötü bulgurdur. Baktınız bulgurlar kum gibi oldu, o zaman alın avcunuza bir sıkın bakalım şekil alıyorlar mı? Alıyorlarsa şahane! Avuç avuç köfte haline getirin bulgurları. Hazır mı? Haydi o zaman sıra geldi haşlamaya, atıyoruz köfteleri kaynamış suya. Piştiklerinde süzerek alıyoruz bir sahanın içine köftelerimizi. Üstüne sarımsakladığımız yoğurdumuzu döküyoruz bir güzel. Sonra kırmızı biberimizi yağda kızartıp üstüne ekliyoruz. Oldu mu sana mirik köfte? Oldu oldu, çok güzel oldu. 

7. Patatesli Hıngal


Efendim hıngal mantı yemiş olanlar tadını bilir, başka bir galakside yapılmış gibi bir lezzeti vardır zalımın. Bir de bunun patateslisini yaparlar ki Sivas'ta yeme de yanında yat. Hatta yanında yatmakla kalma, şöyle bir sarıl öp... Durun tamam yapıyoruz bu yemeği! Koşun markete şimdi. Patates, kimyon, karabiber, tuz, pul biber, tereyağ, yumurta ve un alın. Evde su yoksa, sucuya da bir haber salın kapsın damacanayı gelsin. Giriyoruz mutfağa alıyoruz patatesleri suda haşlıyoruz bir güzel. Fukaralara su da sersemlemesin diye bir kaşık da tuz atmayı ihmal etmeyelim. Haşlanan patateslerimizin kabuklarını soyalım şimdi.Çıplak kalınca utangaç olur bunlar, yüzleri kızarmadan vurun kafalarına ezin onları. Evet, ezin bildiğiniz "patates" olsunlar. Kimyon, karabiber, pul biber ve tuzu da ekleyin şimdi bu ezik patateslerin üstüne. Harcımız böylece hazır... Şimdi gelelim hamur mevzusuna. Hamur önemli bir konu, öyle her bilek kıvıramaz. Ama iş başa düştü bir kere yapacağız, el mecbur. Bir kaba su, yumurta, tuz ve alabildiğince un ekliyoruz ve ne yapıyoruz? Yoğuruyoruz arkadaşlar. Kadınsanız Christiano Ronaldo'nun baldırlarını, erkekseniz Jennifer Lawrence'ın omuzlarını düşünerek yoğurun iyicene. Bu yoğurma elinizdeki hamuru kulak memesi kıvamına getirecektir. Hayatında hiç kulak memesi ellememişler, işleme başlamadan önce bir tecrübe etsinler. Kıvam tamam mıdır? O zaman hamuru 3 eşit parçaya bölüp, 15 dakika dinlenmeye bırakıyoruz. 15 dakika içerisinde yorulan ellerinizi bir dinlendirmenizi tavsiye ederiz çünkü işimiz daha bitmedi. Dinlenmiş hamurun üzerine biraz un serpiyoruz ve açıyoruz. Açılan hamurdan kare halinde parçalar kesiyoruz. Dikdörtgen yapmayın külahları değişiriz. Kestiğimiz minik karelerin içine, küçük parçalar halinde patates harcımızı ekleyip üçgen şekilde kapatıyoruz. Orta ocak ateşe büyük boy tencerenin yarısı kadar su ilave ederek kaynamaya bırakıyoruz. Su kaynaya dursun, gelin biz tuz ve sıvı yağı bir yerlerde karıştıralım ve suya ekleyelim. Şimdi mantılarımızın doğal yaşam alanını oluşturmuş olduk. Kaynayan suyun içerisine hazırlanan mantılarımızı ekleyip bir güzel haşlayalım. Haşlandı mı? O zaman süzgeç ile süzerek alalım mantılarımızı. Orta ateşte bekleyen bir tavada tereyağımızı eritelim. Eriyen tereyağının üzerine pul biber ekleyelim ki sosumuz da olsun. Sosumuzu da alıp mantımızın üstüne dökelim bir güzel. Sonra da afiyetle yiyelim, isteyen yoğurt da koysun mu? Tavsiye olarak hayır. İlla bir şeyler koayacaksanız, açıkçası ceviz koymayı deneyin çok başka bir lezzetle karşılaşırsınız. 



8. Sivas Köftesi




Yahu bizim kasaba ne zamandır uğramıyoruz. Tatlıdır, cılbırdır derken ihmal ettik adamı, gelin finali yine etli bir yemekle yapalım. Ne yapalım? TSE'den onaylı bir lezzet gelsin tüm sevenlere; Sivas köftesi! Bizi ne zamandır özlemiş olan kasabımıza gidip, havadan sudan sohbet ederek gönlünü aldıktan sonra kendisinden bir buçuk kilo kıyma isteyelim. Ancak şöyle isteyelim, kaburga, kürek ve but etlerini tuzla ovup öyle makinada çeksin. "Yok yapamam" derse, yukarı mahallenin kasabının yaptığını söyleyin, bakın nasıl yapıyor kerata. Kasapta işimiz bittikten sonra domates, yeşil biber, yumurta ve tuz var mı diye bakalım mutfağımıza. Var mı? Şahane o zaman. Mutfakta ilk işimiz kıymamızı yoğurmak, bir güzel yoğurun ve buzdolabına atın. Sonra yatın uyuyun, evet çünkü 1 gece dinlenmesi lazım etin. Ertesi gün yumurtanın akıyla ellerimizi bir güzel ovalayıp, kıymadan limon iriliğinde parçalar kopartıp yassı halde köfteler oluşturalım. Bu şekilde hazırladığımız köftelerimizi, ızgarada, ızgara bulamıyorsak da yağsız bir tavada kızartalım. Aslında bunu mangalda yapmak lazım ama evde mangal yakmak pek akla yatkın değil... Biber ve domateslerimizi de bir kenarda kızartalım bu arada. Kızaran biber ve domateslerimizin üstüne köftelerimizi serelim. Ve işte hazır... Şimdi sadece size yemek kalıyor. Doya doya yiyin!

  • Yorumlar 0
  • Facebook Yorumları 0
    UYARI: Dikkat! Küfür, hakaret, rencide edici cümleler veya imalar, inançlara saldırı içeren, imla kuralları ile yazılmamış,
    Türkçe karakter kullanılmayan ve büyük harflerle yazılmış yorumlar onaylanmamaktadır.
    Bu habere henüz yorum eklenmemiştir.
Diğer Haberler
  • 1879 den bugüne, Sivas valileri30 Nisan 2017 Pazar 19:33
  • Aramızdan ayrılanlar23 Mart 2017 Perşembe 20:59
  • Sivas köftesi nasıl yapılır?10 Kasım 2016 Perşembe 00:30
  • Kangal Çoban köpeğinin tarihçesi05 Kasım 2016 Cumartesi 12:55
  • Milli Mücadele’de Atatürk’ün temas kurduğu Sivaslılar14 Ekim 2016 Cuma 23:13
  • Sivas'ın Manevi Büyükleri02 Ekim 2016 Pazar 21:17
  • Sivas'ın Meşhur Dal (pezik) Turşusu01 Ekim 2016 Cumartesi 02:25
  • Günün İftar Menüsü14 Haziran 2016 Salı 14:32
  • Sivas Mutfağı30 Nisan 2016 Cumartesi 19:43
  • Profesyonel Fotoğraf Makineleri ile Zamanı Durdurun
  • ÖZEL İÇERİK
    • Özel İçerik
    1/20
    ÜYE İŞLEMLERİ
    Tüm Hakları Saklıdır © 2008 Sivas Bülteni | İzinsiz ve kaynak gösterilmeden yayınlanamaz.
    Tel : 0 505 152 45 78